KEDELAI DAN TEMPE

KEDELAI

·   Klasifikasi Ilmiah

         Kerajaan           : Plantae

         Filum                 : Magnoliophyta

         Kelas                 : Magnoliopsida

         Ordo                  : Fabales

         Suku                 : Fabaceae

         Subsuku           : Faboideae

         Marga                : Glycine (L) Merr.

·   Spesies

         Glycine max

         Glycine soja

·   Pengertian

                        Kedelai atau kacang kedelai adalah salah satu tanaman polong-polongan yang menjadi bahan dasar banyak makanan Timur Jauh seperti kecap, tahu dan tempe. Kedelai yang dibudidayakan sebenarnya terdiri dari paling tidak dua spesies: Glycine max (disebut kedelai putih, yang bijinya bisa berwarna kuning, agak putih, atau hijau) dan Glycine soja (kedelai hitam, berbiji hitam). G. max merupakan tanaman asli daerah Asia subtropik seperti Tiongkok dan Jepang selatan, sementara G. soja merupakan tanaman asli Asia tropis di Asia Tenggara.

Kedelai merupakan sumber utama protein nabati dan minyak nabati dunia. Penghasil kedelai utama dunia adalah Amerika Serikat meskipun kedelai praktis baru dibudidayakan masyarakat di luar Asia setelah 1910.

Di Indonesia, kedelai menjadi sumber gizi protein nabati utama, meskipun Indonesia harus mengimpor sebagian besar kebutuhan kedelai. Ini terjadi karena kebutuhan Indonesia yang tinggi akan kedelai putih. Kedelai putih bukan asli tanaman tropis sehingga hasilnya selalu lebih rendah daripada di Jepang dan Tiongkok. Pemuliaan serta domestikasi belum berhasil sepenuhnya mengubah sifat fotosensitif kedelai putih. Di sisi lain, kedelai hitam yang tidak fotosensitif kurang mendapat perhatian dalam pemuliaan meskipun dari segi adaptasi lebih cocok bagi Indonesia.

·   Kandungan Gizi dalam Kedelai

                        Kacang kedelai mengandung kalori; karbohidrat; lemak; protein; serat makanan; vitamin-vitamin, antara lain A, B1, B3, B5, B6, B12, Bc, C, E, F, K; mineral-mineral antara lain Besi, Boron, Cobalt, Fosfor, Kalium (Potassium), Kalsium, Magnesium, Natrium (Sodium), Seng; Air; Asam amino Glisin dan Arginin; Genistein; Daidzein; Fitosterol; Asam Fitat; Asam Fenolat dan Protease Inhibitor.

                        Kandungan Zat Gizi pada Kedelai antara lain Protein (34.1 %), Karbohidrat (33.5 %), Lemak (17.7%), Air (10%) dan Ampasnya (4,7%). Kadar Protein yang terdapat pada Kacang Kedelai hampir dua kali lipat Protein yang terdapat pada Hewan, misalnya Protein Daging Sapi hanya 18%.

                        Selain itu, kandungan zat gizi lain yang terdapat pada Kacang Kedelai antara lain Vitamin-vitamin : A, Vitamin anti beri-beri(B1),B12 dan F, mineral yang utama antara lain Kalium (Potassium), Kalsium, Fosfor, Magnesium dan Zat Besi.

                        Di dalam Minyak Kacang Kedelai mengandung Senyawa-senyawa antara lain: Lesitin, Sitosterol dan Flavonoid. Kandungan Isoflavon dalam Kacang Kedelai cukup besar, yang merupakan Fitoesterogen yang memiliki fungsi sebagai Antioksidan. Selain itu, juga mengandung Enzim Lipoxidase yang menyebabkan Bau Langu.

·   Manfaat Kedelai bagi Kesehatan

1.    Menurunkan Kolesterol dan Trigliserida Darah

Kedelai mengandung Lesitin sebagai Pelindung, yang melindungi Triliunan sel dari lemak. Lesitin mencegah penggumpalan Lemak di dalam sel atau menurunkan pengaruh kumulatifnya dan membantu membuang deposit Lemak yang menumpuk.

2.    Menurunkan Risiko Kanker

Kedelai mengandung Protease Inhibitor Anti-Kanker, dalam kedelai terdapat sejumlah zat yang sefcara bersama-sama saling menguatkan dalam menghabisi benih kanker. Senyawa Protease Inhibitor kedelai ampuh melumpuhkan berbagai jenis Kanker. Daya bunuh kanker dibantu serat kasar kedelai, yang kadarnya 2 gr/100 gr. Dalam melawan kanker Protease Inhibitor dan serat kasar bekerja sama dengan Genistein. Senyawa satu ini akan menghentikan pembentukan suatu enzim pemasok makanan bagi benih Kanker dan merusak Lintasan Penyalurannya. Karena pasokan makanannya dihabisi, maka terhenti pertumbuhan kanker.

3.    Menghilangkan dan Mencegah Konstipasi

Kandungan serat dalam kedelai membantu kesehatan kolon an fungsi usus, mencegah dan menghilangkan konstipasi serta melindungi tubuh dari penyakit Divertikular dan Hemoroid.

4.    Mengatur Gula Darah

Penderita Diabetik sebaiknya mengkonsumsi kedelai, karena mampu mempertahankan penurunan kadar insulin dan mengendalikan kadar gula darah.

5.    Mencegah dan Melarutkan Batu Empedu

Mengkonsumsi protein  kedelai berbeda dengan mengkonsumsi protein hewani, dimana dapat mencegah batu empedu serta menghilangkannya jika batu itu sudah terbentuk.

6.    Menggantikan Esterogen

Kedelai mengandung esterogen alami yang tinggi. Sesuai penelitian di Harvard University, memberikan kedelai setiap hari pada wanita menopouse untuk melihat apakah hormon-hormon mereka meningkat.

7.    Menurunkan Risiko Penyakit Jantung dan Stroke

Senyawa Genistein pada kedelai dapat mencegah terjadinya penyakit jantung dan stroke. Genistein akan memperlambat aktivitas enzim trombin, sehingga mencegah penggumpalan darah. Hal ini akan mencegah terbentuknya kerak lemak paa dinding pembuluh darah (atersoklerosis), penyebab terhambatnya pasokan darah segar baik yang menuju ke otak, jantung maupun penis.

Selain itu, manfaat antiaterosklerosisnya bekerja dengan cara menghambat pembentukan otot halus yang mempermudah melekatnya kerak lemak pada dinding pembuluh. Dengan demikian, terjadinya penyakit Jantung dan Stroke akibat terhambatnya pasokan darah segar kaya akan Hb dan O₂ tidak akan terjadi.

8.    Meningkatkan Pembentukan Tulang

Kedelai meningkatkan pembentukan tulang karena isoflavon kedelai mampu menstimulasi aktivitas pembentukan sel-sel tulang melalui aktivitas reseptor-reseptor esterogen, serta isoflavonnya mampu meningkatkan produksi hormon pertumbuhan : insulin-like growth factor-1 (IGF-1).

9.    Kaya akan kandungan Protein

10. Bebas dari Lemak Jenuh

11. Rendah kolesterol

12. Menjaga keseimbangan hormon insulin dengan adanya Asam amino glisin dan Arginin.

Selain bermanfaat bagi kesehatan, kedelai digunakan sebagai pupuk hijau dan pakan ternak, karena akarnya memiliki bintil pengikat N₂ bebas dan merupakan tanaman serbaguna dengan kadar protein tinggi.

·   Produk Olahan dari Kedelai

Pemanfaatan utama dari kedelai adalah bijinya. Biji kedelai kaya protein dan lemak serta zat gizi lain misalnya vitamin (asam fitat) dan lesitin. Olahan dari biji kedelai antara lain :

ü  Tempe

ü  Tahu

ü  Saus penyedap (kecap)

ü  Susu kedelai

ü  Tepung kedelai

ü  Minyak (dibuat sabun, plastik, kosmetik, resin, tinta, crayon, pelarut dan biodiesel)

·   Program sederhana untuk menurunkan kadar kolesterol

û  Rendam satu cangkir kedelai dalam air panas dan ditutupi selama satu malam

û  Tiriskan dan masukkan ke dalam panci yang berisi lima cangkir air

û  Didihkan, ditutupi dan didiamkan sampai lunak

Sebaiknya konsumsi semangkuk kedelai rebus sedikitnya tiga kali sehari. Alternatif yang sangat sehat untuk makanan berlemak sebaiknya dicampur dengan sayuran, karena sayuran mampu mengendalikan akumulasi lemak di dalam sel dan membantu menghancurkan lemak yang menggumpal dan membuangnya dari tubuh.

·   Cara memilih kedelai

Sebaiknya memilih kedelai yang baik dan tidak ada tanda-tanda kebusukan. Kedelai sebaiknya berukuran kecil, merata, bulat, halus dan tidak pecah. Kedelai dapat tahan sampai enam bulan apabila disimpan dalam lemari pendingin dan tertutup rapat.

TEMPE

Tempe adalah makanan yang dibuat dari kacang kedelai yang difermentasikan. Fermentasi tempe menggunakan kapang rhizopus ("ragi tempe").

Tempe kaya akan serat, kalsium, vitamin B dan zat besi. Tempe banyak dikonsumsi di Indonesia, tetapi sekarang telah mendunia. Terutama kaum vegetarian di seluruh dunia banyak yang telah menemukan tempe sebagai pengganti daging. Dengan ini sekarang tempe diproduksi di banyak tempat di dunia, tidak hanya di Indonesia.

Dari kelas bawah, tempe terangkat menjadi makanan primadona yang kaya gizi. Berbagai macam kandungan dalam tempe mempunyai nilai obat, seperti antibiotika untuk menyembuhkan infeksi dan antioksidan pencegah penyakit degeneratif.

·   Kandungan Gizi dari Tempe

Ø  Karbohidrat

Ø  Protein

Ø  Lemak

Ø  Vitamin

Pada tempe, terdapat dua kelompok vitamin yaitu Larut air (vitamin B kompleks) dan Larut lemak (A, D, E, K). Tempe merupakan sumber vitamin B yang sangat potensial. Selain itu, juga mengandung vitamin B1, B2, B6, B12, asam pantotenat dan asam nikotinat. Vitamin B12 terdapat dalam produk-produk hewani, tetapi tidak dijumpai pada makanan nabati, namun tempe mengandung vitamin B12 sehingga tempe menjadi satu-satunya sumber vitamin yang potensial dari bahan pangan nabati. Kadar vitamin ini antara 1,5-6,3 mikrogram/ 100gram tempe kering.

Ø  Mineral

Tempe mengandung mineral makro dan mikro dalam jumlah yang cukup. Tempe mengandung mineral besi (9.39 mg/100gr), tembaga (2.87mg/100gr) dan Zink (8.05mg/100gr). Kapang tempe mampu menghasilkan enzim fitase yang akan menguraikan asam fitat menjadi fosfor dan inositol.

Ø  Antioksidan

Zat antioksidan pada tempe dalam bentuk isoflavon yang sangat dibutuhkan oleh tubuh untuk menghentikan reaksi pembentukan radikal bebas. Seperi hanya vitamin C, E dan karotenoid. Dalam kedelai teradapat tiga jenis isoflavon, yaitu aidzei, glisitein, dan genistein. Selain itu, jenis isoflavon yang terdapat pada tempe yaitu antioksidan faktor II yang mempunyai sifat antioksidan dibanding isoflavon lainnya.

·   Manfaat dari Tempe

1.    Menghambat proses penuaan

2.    Mencegah terjadinya penyakit degeneratif, misalnya aterosklerosis, jantung koroner, diabetes melitus dan kanker.

3.    Mengandung zat anti bakteri penyebab diare, penurun klesterol, pencegah penyakit jantung dan hipertensi

4.    Menyembuhkan pertumbuhan berat badan penderita Gizi buruk dan diare

5.    Dapat menurunkan kadar raffinosa dan stakiosa yaitu suatu senyawa penyebab timbulnya flatulensi/ perut kembung.

6.    Mutu gizi tempe yang tinggi memungkinkan penambahan tempe untuk meningkatkan mutu serealia dan umbi-umbian

7.    Tinggi akan kandungan serat

8.    Tempe mudah untuk dicerna

·   Cara memilih tempe

Pada umumnya, kebanyakan orang lebih suka memilih tempe yang terbuat dari kedelai utuh, karena kualitasnya lebih bagus daripada tempe kedelai pecah-pecah, walaupun harganya lebih mahal.

Pada tempe kedelai pecah-pecah, kapang lebih mudah menembus kedelai, sehingga pemecahan ikatan protein menjadi asam amino lebih efektif. Hal ini menyebabkan kandungan proteinnya lebih mudah diserap dan digunakan oleh tubuh.

Berbeda dengan asam amino penyusun protein pada bahan makanan lain, asam amino kedelai tiak mudah teroksidasi meskipun permukaannya lebih banyak terpapar di udara.

Tempe terbuat dari kedelai pecah, mutu proteinnya lebih bagus. Tempe kedelai pecah sedikit sekali menghasilkan radikal bebas yang dapat merusak sel dan mempercepat proses penuaan.

Jadi, lebih baik memilih tempe dari kedelai pecah. Selain mutu proteinnya yang lebih baik, dan harganyapun relatif murah.